농수산물유통공사의 문화스토리텔링

깨와 쌀을 섞어서 끓인 죽. 향미가 독특하고 열량이 높으며 소화가 잘 되는 음식인데 보양음식으로 많이 쓰인다. 검은깨〔黑荏子〕를 쓰기 때문에 흑임자죽이라고도 한다. 흰깨도 쓸 수 있으나 검은깨를 원칙으로 한다.

자릿조반용으로 적합하고 병후 회복기의 보양음식으로 우수하며, 특별한 경우에는 간식용으로도 좋다. 요사이 검은깨가루·쌀가루 등이 상품으로 시판되고 있어서 이것을 섞어 물을 부어 끓일 수 있어 간편하다. 다만, 즉석에서 갈아 끓인 것이 보다 보드랍다. 신라의 화랑은 외모는 물론 집안의 배경까지 든든한 그 자체로 빛나는 꽃이었다. 화랑들은 그 자체로 빛이 나야 진정한 화랑으로 인정을 받을 수 있기에 몸과 마음에 모두 이로운 음식만 찾아먹었는데 그 으뜸이 흑임자죽, 즉 검은깨로 만든 죽이었다고 한다. 검은깨는 몸의 에너지대사를 조절하고 지방 운반을 도와주는 레시틴이 주성분으로 정신노동을 많이 하는 사람들에게 좋은 식품이다.

여기에 콜레스테롤이 몸 안에 쌓이지 않게 하므로 동맥경화를 예방하는 효과가 있다. 또한 검은깨는 신장 기능을 강화시켜주는데 효과적이다. 검은깨는 필수 아미노산이 많아 두뇌에도 좋고 칼슘, 철분, 비타민, 무기질도 풍부하여 간, 신장, 폐, 심장의 기능을 보호한다. 수술 환자의 회복 식으로 자주 찾는 것도 바로 검은깨 죽이다.

옛 어른들이 없이 살던 시절 하는 이야기 속에 반드시 등장하는 음식이 있다. 피죽이다. 옛날 가뭄이 심하여 벼농사를 망쳐 먹을 것이 없을 때 피 이삭을 훑어서 죽을 끓여 먹었다는 것이다. 그래서 힘이 없어 보이는 사람을 보면 피죽도 한 그릇 못 얻어 먹었나 라고 말했다고 한다. 그러나 실제로 피죽을 먹어본 경험을 가진 사람은 실제로 만나기 어렵고 피죽이란 말은 이제 가난과 굶주림에 대한 관습적 표현으로만 남아 있다.

반드시 피죽이 아니더라도 일반적으로 죽이란 밥을 먹을 수 없는 가난한 자의 구황식 정도로 이해되고 있음이 사실이다. 약간의 곡물과 채소 등을 넣어 주린 배를 채울 수 있는 초라한 한 끼 음식으로서의 죽, 그러나 사실 알고 보면 죽처럼 고급스러운 음식도 없으며 또 죽을 쑤기란 밥을 짓는 것보다 의외로 어렵고 또 손이 많이 간다. 죽은 밥에 버금가는 정성이 담긴 음식이다. 죽에 담긴 정성에 관해서는 공자님과 피죽 이야기가 전해져 내려온다.

어느 날 공자님께서 제자들과 함께 해가 저물녘에 하룻밤을 묵으려고 어느 마을에 들렀다. 그런데 그 마을은 너무나 가난하여 궁핍하기 그지없었다고 한다. 하지만 나이가 많은 주인 노파는 정성스레 잠자리를 제공하였고 다음날 아침에는 남은 양식인 피 한 됫박을 닥닥 긁어 피죽을 끓여서 아침식사로 대접을 했다. 공자님 일행은 배가 많이 고팠지만 워낙 맛 없은 피죽이었으므로 몇 숟갈씩 뜨고 제자들은 숟가락을 놓았다. 이 모습을 본 공자님께서 제자 안회의 그릇에 있는 남은 피죽을 보시고 "다 먹은게냐? 남길거면 내가 더 먹어도 되겠느냐?" 양해를 구하고 피죽을 다 덜은 다음 모두 드셨다. 공자님 일행은 주인 노파분께 감사하다고 정성스럽게 인사를 하고 그 집을 출발하였다. 한참을 가던 제자들이 공자님에게 물었다. "선생님께서는 그 피죽이 그렇게도 맛이 있었습니까? 저희는 도저히 못 먹겠던데요." 라고 하자 듣고 계시던 공자님께 대답을 하셨다. "난 오늘 그 노파의 정성을 먹었느니라."

남을 대접하고 모시는 음식의 기본은 정성이어야 한다는 상징적 일화이다. 흔히들 밥을 제대로 짓지 못해 엉망이 되었을 때 “죽을 쑨다”고 표현하지만 사실상 죽은 정성으로 쑤어야 한다는 것이 우리가 모르고 있는 우리의 죽문화이다. 죽을 만드는 방법은 조선시대 명문가의 풍습과 전통을 고증을 거쳐 고스란히 재현하고 있는 최명희의 소설 <혼불>에 섬세하게 묘사되고 있다.

소설에 의하면 밥은 아무나 해도 죽은 아무나 못 쑨다고 하면서 이기채의 죽과 미음만은 언제나 효의가 손수 준비한다. 건강한 사람도 별미반식으로 밥에 질리면 때로 한 끼는 죽을 먹는 것이 입맛에 도움이 되는 것인데 일반적으로 양가집에서는 자릿조반이라 하여 조반 대신 맛깔스러운 흰죽을 올리기도 하며 초례 갓 치른 신랑신부가 첫날 밤을 새우고 나면 이른 새벽에 잣죽이나 깨죽을 들여 넣어 주는 것은 관습이었다. 뿐만 아니라 궁중에서도 초조반으로 죽을 아침 수라보다 먼저 드렸다. 밤새도록 잠을 잔 후 아침의 빈 속에 곡기를 주어 부드럽고 매끄럽게 식욕을 일으키며 몸을 달래 주니 좋다는 것이다.

그리고 죽은 참으로 요긴한 구황 음식이어서 흉년이 들고 기근이 심할 때 한줌 식량을 풀어서 한 솥 죽을 얻어내 주린 창자에 기아를 달래면서 실낱같은 목숨을 이어나가는 서럽고 절실한 방편이기도 하였다. 또한 어린아이 이유식이며 병을 앓고 있는 환자나 병후 회복을 하고 있는 허약한 사람에게 다시 없는 음식이 바로 죽이었다.

그리고 죽은 상을 당하여 밥을 먹을 수 없도록 슬픔에 지친 이웃이나 친척에게 쑤어 보내기도 했다. 특히 위가 실하지 못한 환자들은 질기고 된 음식을 소화시키기가 어렵다. 죽은 일반적으로 생각하는 것보다 종류가 다양하며 칼로리와 영양 면에서 상위를 차지한다. 밥보다 적은 양의 곡물을 사용하지만 육류, 채소, 어패류, 해물 등 수반되는 재료에 따라 수많은 종류로 나뉘어진다. 혼불에 따르면 대갓집에서는 웃어른에게 드리는 죽은 참모의 손에 맡기지 않고 부인이나 며느리 딸이 직접 만드는 것이 관례였다고 한다.

“죽은 재료를 준비하고 손질 갈무리하는 데서부터도 손이 많이 가고 쑤는 과정도 아주 정성스러워야만 했다. 거가 대족 집안의 가주 종손이 상용 음식으로 다른 것은 밀어내어 마다하고 다만 죽을 찾을 뿐인지라, 그것은 이미 죽이라고만 말할 수는 없었고 그 마련을 결코 소홀히 할 수도 없는 일이었다...... 우선 무슨 죽 하여도 흰죽 쑤기가 제일 어려웠다.

‘쌀만 씻쳐서 물 많이 붓고 폭폭 오래 끓이면 되제 흰죽이 머이 그리 에럽디요.’

‘죽이 그게 잘 낋일라면 공이 많이 들으가도고 흰죽은 그 중에 쑤기가 제일 에러운 것이다. 쌀 싯츨 때보톰 니께잇 것은 월렁쯩이 나서 건드렁건드렁 둥뎅이가 공중에 떠 갖고 못히여.’

이처럼 ‘특별한’ 비법이 필요한 죽 쑤기는 쌀 씻는 과정에서도 나타난다.

“옹배기에 대고 쌀을 문질러 씻을 때 손에 너무 힘을 주면 부서지기 쉽고 힘을 안 주면 잘 씻기지 않으며 대강 씻으면 나중에 죽이 거칠었다. 그 조그맣고 흰 쌀낱 한 톨 한 톨이 입고 있는 겉껍질 엷은 옷만을 홀랑 벗겨낸 속 쌀이 그 몸을 하나도 상하지 않은 데 깎인 데도 없이 연한 살을 부드럽게 드러내며 오돌오돌 살아 있게 씻어내는 일이 어디 쉬운가. 그러나 그렇게 해야만 죽에서 진미가 고소하게 우러나고 맛에 힘이 없으며 먹고 난 다음에도 쌀의 진기와 속기운이 든든하게 남았다. 죽이라고 해서 싸래기로 쑤는 것이 아니었다. 이렇게 곱게 닦아낸 쌀을 대여섯 시간 넉넉히 물에 불려서 눈에 안보여 그렇지 볼 수만 있다면 그 쌀 한 톨 한 톨의 단단한 켜가 뭉쳐 있던 힘을 풀고 저절로 벌어져 수백 수천의 흰 꽃잎 일어나 듯 벙글어 난만해지도록 그 켜켜가 벌어져 갈피마다 숨을 쉬며 너울어지도록 두었다가 밥을 지을 때보다 대여섯 배 정도의 물을 더 부어 반투명으로 기름이 자르르 돌며 잘 퍼질 때까지 쑤는 흰죽.”

이렇게 “제대로 쑨 흰 죽은 고기보다 살로 간다”고 하는데 이렇게 쑤어 차려낸 흰죽의 맛에 대한 묘사도 수준급이다.

“행자판 검자주 옻칠 소반에 정갈한 백자 대접 흰 달같이 놓이고 다른 반찬 소용없어 간장 한 종지 앙징 맞게 동무하여 따라온 것이 벌써 마른 속에 입맛 돌게 하는데 간장 한 점 숟가락 끝에 찍어 흰죽 위에 떨구고 한술 뜨면 그 담백하고도 은근하며 다숩고 순결한 기름기라니. 입안에 들면서 벌써 음식이라는 이질감 없이 살 속으로 편안히 스미는 것이 바로 흰죽이었다. 그것은 어린아이처럼 유순하고 여리면서도 자에 모성을 품고 있는 음식이어서 뱃속에 들어가 오장과 쉽게 동화되고 상한 속과 할퀸 속 무력하고 깎인 속을 쓰다듬어 다스려준다.”

그러나 흥미있는 것은 이토록 정성이 필요한 죽 만들기의 재료로는 먹을 수 있는 것이라면 무엇이든 가능하다는 데 있다. 소설 속의 주인공 효원의 죽거리 장만 모습을 보자.

“효원은 일년 내내 사시사철 가지가지 맛깔스럽고 보 되는 죽거리를 장만하는 데 각별히 마음을 기울였다. 검은깨 흑임자 흰 깨 호두 은행 대추 밤과 잣 그리고 기침 변비에 약으로 쓰는 살구씨 속알맹이 행인 같은 것을 곱게 갈아 쌀가루를 섞어 쑤는 열매죽이며 청대콩, 누런콩, 팥, 녹두를 삶아 체에 내리어 쌀을 넣고 쑤는 콩죽 종류 그리고 보리나 풋보리를 갈아서 쌀과 함께 쑤는 죽. 또 생국이나 전복, 홍합, 조개, 피문어 같은 어패를 푹 고아 쌀가루나 쌀을 넣고 끓이는 죽과 붕어 잉어 죽. 거멍굴 근심바우 화덕같이 달구어진 무릎에다 바짝 널어 말렸다가 여러 조각으로 두드려 깬 다음 다시 몽글데 바수어 가루 낸 쇠고기 가루를 보얀 살가루에 섞어 고기죽에 쓰도록 백정 택주의 아낙 잘금이네가 매안으로 이고 오는 것은 때 맞추어 걸러본 일이 없었고 꿩이나 닭죽도 떨어뜨리지 않았다. 뿐이랴 율무 가루, 연뿌리 가루, 가시 연밥의 녹말 마름 녹말에 칡 녹말 그리고 마의 가루 이런 각종 열매들을 갈아 만든 가루들은 맛고 맛이었지만 기혈을 돕는 약효까지 있어 만즈는 번거로움을 마다할 수 없는 일이었다. 거기다가 툭별히 인삼을 넣고 쑨 인삼죽에 도토리죽, 아욱죽, 호박죽, 콩나물, 죽들고 시절까라 별미로 준비하였다.“

그러니까 눈에 보이는 것 중에 먹을 수 있는 것들은 무엇이나 가공하여 죽으로 쑬 수 있었고 그것들은 시아버지 이기채의 부실한 위를 채우는 보약이었던 셈이다. 이처럼 실로 죽의 종류는 이 땅에 나는 모든 먹을거리의 종류만큼이나 다양할 수 있다. 즉 어떤 식재료나 약간의 곡류와 함께 죽을 만들 수 있는 것이다. 그렇다면 이 모든 죽 중에서 현대인에게 단연 인기 있는 죽은 어떤 종류가 될 것인지 궁금해진다.

이 모든 종류의 죽 중에서 단연 미용에 으뜸으로 치는 것이 흑임자죽이다. 검은깨를 찹쌀과 함께 갈아 만드는 흑임자죽은 신라의 화랑들이 즐겨 먹었던 죽으로 알려져 있다.

이제는 항암효과도 있다는 사실이 밝혀졌는데 강력한 항산화 효과 덕분에 검은깨를 꾸준히 먹으면 검은 머리가 새로 난다고 한다. 이렇게 흑임자죽은 흰머리가 생기는 중년의 머리칼까지 보호해준다. 또한 피부보호 효과도 있어 노년의 건강까지도 책임을 지기 때문에 검은깨를 꾸준히 먹어온 사람은 일단 눈에 보이는 외양이 나이보다 훨씬 젊어 보이는 것이 사실이다. 이쯤 되면 흑임자죽은 말 그대로 ‘회춘음식’이 되는 것이다. 실제로, 외양이 젊어 보여 사십대에도 이십대 여성 배우들과 ‘나 잡아 봐라’ 연기하느라고 힘들어죽겠다는 어느 중견 탤런트의 아침 밥상은 무엇일까라는 것이 텔레비전 건강 프로그램 중 퀴즈로 나온 적이 있었다. 정답은 흑임자죽이었다. 얼굴 나이를 십여 년은 젊어보이게 만드는 것이 바로 흑임자죽이다. 깨 값은 비싸다. 그러나 얼마든지 그럴만한 가치가 있다. 젊어 보인다는 데야 깨 값이 문제겠는가.

깨죽을 쑬 때 깨와 쌀의 재료비는 부피로 1 : 2 정도로 한다.

먼저 쌀을 씻어 물에 담갔다가 일어 건져서 맷돌에 곱게 갈아서 앙금을 가라앉힌다. 미리 앙금을 떠서 말려 둔 것이 있으면 이것을 사용한다. 검은깨는 불순물을 골라 제거한 다음 실온 정도의 물에 담근다. 검은깨가 불었을 때 손바닥으로 비벼 겉껍질이 분리되게 한 다음 다시 물에 담가 위로 떠오르는 껍질을 제거하고 일어 건져서 물기를 빼고 돌확에다 곱게 간다. 먼저, 가라앉혔던 쌀의 윗물을 따라 끓이다가, 끓어오를 때쯤 쌀 앙금을 넣고 눋지 않도록 저으면서 끓인다. 끓은 뒤 검은깨 간 것을 함께 넣고 고르게 섞으면서 걸쭉하게 되도록 끓인다. 먹을 때 소금으로 간을 하거나 꿀이나 설탕에 소금을 약간 가미하거나 기호에 맞추어 임의로 한다.

검은깨는 풍부한 레시틴으로 기억력과 집중력을 증대시킬 수 있다. 즉, 검은깨에는 여러가지 작용으로 뇌를 활성화시켜 '뇌의 먹이'라고도 하는 레시틴이 풍부하다. 레시틴은 뇌세포의 연락책인 신경전달 물질 아세틸콜린의 원료로 대뇌발달을 돕는다. 검은깨를 꾸준하게 지속적으로 섭취하면 대뇌발달에 필요한 필수지방산이 뇌를 맑고 신선하게 만들어 기억력, 집중력을 증대시키므로 수험생이나 머리를 많이 쓰는 사람에게 좋다. 비타민 B군이 풍부하게 함유되어 있는 검은깨는 신장과 간의 신진대사를 활발하게 해주는 기능이 있어 눈의 피로를 풀어주며 잦은 충혈에 아주 좋다. 또 눈의 수정체가 흐려져서 시력장애를 일으키는 백내장 치료에도 많은 도움이 된다.

검은깨는 비타민 E가 다른 곡식에 비해 특히 많이 들어 있고 섬유질과 칼슘 성분이 풍부해 피부노화 방지와 변비 치료에 효과적이다. 게다가 인지질인 레시틴이 풍부하다. 검은깨는 혈액순환을 촉진하고 뼈를 튼튼하게 만들어주는 칼슘과 인이 균형 있게 들어 있어 폐경기 여성의 골다공증 예방에 좋으며 철분이 많아 빈혈에 효과적이다.